2016年3月22日 星期二

食記─【街角海鮮】─花蓮人該吃甚麼?PART.2

【南洋風味雞】





其實禽肉不是我同學店裡的主打,但這道菜裡,依然可以吃到他的巧思與用心─主要來自於自製的醬料。
所有料理都一樣。為了省事,許多料理人會選擇用現成的醬料來調和。

但是食材本身有別。一款通用的調味料,為了能夠跟任何食材都有起碼的搭配,在味覺上的表現...就像是一個木工作品,形體正確了,但仔細用手去感覺,還是能摸到一些粗糙的菱角。
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一般外面的泰式雞,給我的就是這種印象。
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有時候料理的巧門,不是去用超限量超高貴的食材,就一定能有好的結果。
以這道菜來說,我同學表示,雖然也是要從10幾種現成的魚露、醬油裡去挑(挑加工程度少、魚味是自然不嗆人的),但畢竟還是用到了現成醬料。
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所以更要比別人多一份用心。
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他用自己熬的蔬果露,去把每種味道之間的段差銜接起來。
據他所說,自製的果露大概也要放7~8種蔬果。每一種蔬果在味覺的調和裡都有一席之地,不是興之所至就隨便放。
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光是要決定用甚麼、份量的增減,每一次拿到果物有差異、怎麼修正比例?
他就花了兩三個月的時間。
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這種過程我懂,我超懂!
因為我們做冰做燒仙草,也是這樣一而再再而三的修正。
別人做冰可以一天推出一種口味,我們家沒有一個月以上絕對生不出來,還會常常被嫌變化不夠:P
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單純的味道,有時候並不是指所用到的材料少。
而是如何用許多的食材去組合,讓最後能夠呈現出來的是"一個整體"。
而不是菱菱角角的,像名偵探柯南裡小蘭那頭會戳死人的長髮XD
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這道菜唯一稍微凸顯的是辣,所以怕辣慎點XD
但我個人是還滿愛這種能夠意識到,卻沒有整個噴出來的辣味。
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一項不是主打的菜色,他依舊要花這麼多心思,我有點快要開始崇拜他了...
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【炒菠菜】




炒菠菜也不是主打。
但特色是...『為什麼吃得到海味呢?』
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我邊吃邊滿頭問號...乍吃之下好像跟他的一系列菜式主軸沒有太大的分別。原味、但沒有過多調味,但那股隱約海鹹味卻會一直抓住我的注意力...
『欸,老闆,你這一道菜,一定有很大的引擎~~』我半開玩笑的指著盤子裡的菜。
「這樣你也吃得出來!?~好啦我也不裝神祕,我們大部分的炒類,都會加我自己做的"海陸高湯",而且也會用我自己煉的豬油。」
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『喔~阿你不是說你只有主打海鮮,炒青菜只是聊備一格嗎?這道菜也要用自製食材?』
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「阿不然勒?台灣艘水做油都不用關,外面的高湯豬油你敢用?」
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這一刻我深深覺得,難怪我們兩個國小時會是最好的朋友。
簡單平坦的路你不走,專挑歹路走...嘖嘖!你根本怪阿伯!!
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【金沙花枝】





這道超級下飯的,鹹香的蛋黃、爽口的鹹蛋白,搭上炸得香脆卻不燥的花枝...
一上桌全體瘋搶,我還不小心多續了一碗白飯XD
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我同學有跟漁船簽約,每次大船入港,他是第一個可以跳上船挑魚的商家。
「你如果看到生的花枝是白色的,那花枝類的菜可以不用點了」他說。
『恩~?花枝本來就是白色的啊!我從小到大菜市場看到的都是白色的啊!』我不服氣的說。
「講到這個你就淺了~~」
他走向廚房,拿出了一尾花枝。
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是黑色的。
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正確來說,是透明的身體裡透著黑,你還能隱約看到黑色的液體在身體裡流動,有一種難以形容、變幻莫測的色彩。
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「這,才是花枝應該被做成料理時的狀態」
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動物的肌肉都是蛋白質所構成。
就好像牛肉放久了明明會變深,為了賣像,批發商就會藉由一些處理讓外觀鮮嫩欲滴。
抹茶粉做成冰就是會因為氧化變成墨綠色。但除了我家的抹茶,我幾乎沒看過墨綠色的抹茶冰。
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花枝也是這樣。究竟是因為不夠新鮮,導致蛋白質變性反白?
還是因為有經過後處理,導致我們看到的都是白色的花枝?
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我朋友基於同行道義,拒絕了我的問題。
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但他手中那尾黑色還在流動著的花枝,卻給了我很深的印象。
而印象更深的,是原來一尾新鮮的花枝,竟然可以同時"炸得酥脆"、卻又"鮮嫩多汁"!?
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「這也是要挑喔,所有海鮮小的我都盡量不用,但成年花枝,也不是越大越好」老闆替我釋疑:
「我每天只把一台斤以上,兩台斤以下的花枝挑回來...其實也很難說準,接近兩台斤又太大了...反正就是一種重量跟手感,一定要兩種都符合,炸出來才不會老」老闆喝了口啤酒,接著說:
「那天有多少這樣的花枝,這道菜我就做多少份,賣完就沒了。你們今天運氣好,我剛好還有」

還好老天有讓我吃到QQ


【清蒸雙帶狐鯛】




雙帶狐鯛也算是餐廳不容易見到的魚類,必須要磯釣才釣得到。當然,除了跟釣客收購或自己去釣以外,別無入手方法。
這種魚難料裡的主因,是因為鱗片長得深。如果是1-2公斤以上的大尾,老闆會用做刀削麵般的巧妙手法,直接"削皮"XD
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魚身體裡的鱗片沒有去乾淨,就算只有殘存的一點,也會帶來"啃指甲"般的雜味。
但這天我們吃到的清蒸雙帶狐鯛,卻滿滿全是純粹的香甜。
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這種魚含有豐富的膠原蛋白。其實連魚鱗都可以做一道很特別私房菜,但可惜太費工又需要多天時間,期望老闆有天可以開發出來。
『欸,這道也很妙耶~你相信嗎,就算是為了寫食記,清蒸魚我從來都只吃一口』我說:.
『吼~可是這個真的好吃耶~~』接著又夾了一大塊魚塞進嘴裡。
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婕妮在一旁驚訝的看著我,因為她知道我根本是不吃清蒸魚的。
『可是你這盤,沒有魚露味也沒有蔥油味。乍吃起來甜的不明顯,但是甜韻卻可以持續很久...講一下啊!!又是甚麼怪招?』
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「呵呵」我同學爽朗的笑了:「外面的清蒸魚啊,幾乎都是冷凍魚,不夠新鮮,所以一定會淋熱蔥油壓腥,也會加很多魚露混淆味覺。有的甚至會加醃漬的醬瓜破布子,所以你吃到的,根本就不是魚肉的甜」
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對於做食品的人,尤其是像正當冰這樣不用色素香精的生產者來說,常常需要試味,也常常需要在無調整的情況下把不同收成時間的幾批水果,做成口味幾乎一樣的冰品。我們唯一能依賴的,只有味覺...
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在學做冰的過程裡,常常只能靠手感跟嗅覺,把100斤的水果分成"做成冰後味道差異極小"的十幾堆。
對任何不自然的、不該有的味道,我幾乎都可以第一時間直覺得感受到"喜歡"或是"討厭",就算我根本還說不出個所以然來。
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外面的清蒸魚我都很討厭。應該說,魚類料理,我根本只敢吃炸或糖醋的。
魚湯、清蒸是我最恐懼的兩大夢魘。
沒跟我同學聊到魚之前,我根本不知道,原來我討厭的不是魚本身。是那欲蓋彌彰的滿滿蔥薑味,以及我始終嚐得出的魚腥、不自然的魚露味、人工調味的醬菜味。
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清蒸水煮=腥到想吐,對我來說是顛頗不破的連結。
但這個連結,今天卻被這小小一盤魚給打破了。
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「根本不用怎麼調味。一點鹽、幾滴米酒、一點薑蒜,甚至都不加也行」我朋友自信滿滿地看著他的料理,卻嘆了一口氣:「唉,食材本來都是很好的,但好的不用,都只用冷凍魚...這根本不叫海鮮料理...我常常收了一點魚,為了保鮮跟讓他們存活,就得跑回市區一趟,一個晚上從釣點跑市區三四趟...」我同學笑著,我卻感到一陣心酸...
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漁業+料理經驗,並且同時超過十年的街角老闆。魚光是拿上手、看一眼,就知道這條魚是嚼勁好、還是膠質豐富?還是嫩度驚人?
他是從"個體"的角度切入,來設想對食材"最有價值"的料理方式,而不是別人家的這種魚都紅燒,那我也來紅燒。
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台灣"每天"被傾倒的廚餘量超過2000公噸。看清楚喔,是"每天兩千公噸"。
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這些都是自然賜給我們的恩惠。
守舊、為了方便省事賺快錢,演變成一種只想著"掩蓋食材缺點"的集體思維。
做出來了,卻無法令人感動、甚至令人無法下嚥...
這就是海鮮產業的現況。
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有多少人想過,掌火的廚師,是一個用自然餵養人群、食材與美味之間的橋樑?
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其實,這是一份神聖的工作。
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但我卻很欣慰,我同學是個能夠理解"廚師應該對食材抱持敬意",並有著這種精神的人。

對照店裡稀稀落落的來客...台灣人懂吃?
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這真是莫大的諷刺。
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我們那天總共吃了十道菜,礙於篇幅,我只介紹了六道。
有些菜即便他很謙虛的說:「哎呀那個不是主打啦~~」
但在我來說,跟外面制式的菜色,便宜行事的調味來說,每一道,都有巧思。
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肉絲炒麵、烤沙朗牛、炸絲瓜、烤玉米筍,幾乎每道都很特別~(除了我不吃牛肉,沙朗牛沒吃到以外)。
炸絲瓜跟烤玉米筍讓人印象也很深。雖然很多菜色都是"今天有收到才有",但有去的話記得可以點看看。我個人很推。
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我們那天去了七個人,我只跟我同學說了句『幫我們配嘿我很窮XD』。
就這樣啪啦啪啦的變出10道菜。
每盤菜不會多到吃不完,但也不會吃不過癮。一群人吃下來,感覺就是吃完都還有點意猶未盡、卻也期待下一道會帶來怎樣的驚喜。
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10道吃完,大大的滿足,每個盤子都是底朝天。

不會讓你吃到膩,不會硬要塞一堆菜給你。
好的料理,配上剛好的份量,中途不斷的關心我們每個人飽的程度,讓你能剛剛好吃完,不會剩下...
對食材的敬意,與一個經營者的商道,就體現這個地方。
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然後重點是...價格超便宜啊啊啊啊啊!!!
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10道菜2085(這是你們去也一樣的價格,不是友情價,我當天堅持要付正常價),每人不到300,吃到最精心嚴選的食材與最用心的料理。我個人覺得CP值是高到爆表:)

最後要說一聲,同學,對不起,我一直沒去理解你的理念,只知道"喔!好吃好吃真好吃!"。
因為愛惜羽毛,吃了這麼多次,沒想過要替你寫一篇食記...
卻不知道,其實你也跟我在同一條路上奮鬥...
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阿就算你比較衰咩,誰叫你是我同學XD

漏網之魚沒介紹的菜:

炸絲瓜


很特別的烤玉米筍,超大隻!


烤玉米筍


沙朗牛


沙朗牛


炒麵


【街角海鮮】─花蓮人該吃甚麼?PART.1

街角海鮮資訊:
花蓮縣吉安鄉自立路二段106-1號
電話:0915004003
營業時間:每日17:00~1:00
粉絲團:https://www.facebook.com/CornerSeaFoodFanClub/?fref=ts

PS1.同學說很怕我這篇文發出後他們忙不過來(我應該是沒這麼厲害啦XD),會怠慢到各位客人。
他們只有兩個人,有時候甚至會這道菜吃完了下一道還沒出來,請大家給他們一點耐心,用品嚐手藝的心情慢慢品味,感謝大家。

PS2.正當冰沒有在收錢行銷,我只寫我想寫,值得寫的食記。
我們不是行銷公司,我只是個賣冰的。
感動我的店家還有很多,比方說好好小姐、茶鄉食堂啦~只是我沒有時間去寫出我在他們店裡所得到的啟發...
正當冰上至換燈管下至架伺服器修電腦通水管採訪偏鄉都是我的工作,我好希望會分身術啊嗚嗚嗚嗚!!