2014年6月10日 星期二

合作店家NO.2-讓原味重新定義味覺-東赫蓋飯

我今天要說的,是一個好消息,但也是一個令人感傷的故事...
好消息是,正當冰有了第二個合作夥伴,而東華的朋友們不必再千里迢迢的跑到自強夜市才能吃到正當冰。
悲傷的故事是,一份最用心的料理,卻無法被所有人欣賞...
第二家使用正當冰的餐廳-東赫蓋飯

對食品業的現況,我會這麼說:"食品工業正努力把每個人都變成沒有品味的消費者"


對食材及烹調方式有堅持的商家,往往要承受最大的經營壓力。因為沒有香精,所以食材要加倍再加倍的放...
因為沒有補助烹調的化工品,所以時間掌握稍有不慎,一道菜就毀了。
因為沒有防腐劑,常常會心痛的把買來根本還沒有用到的食材丟棄...

而那些炒菜放小蘇打,煮湯味精味精大把大把撒,醃肉用嫩肉精,附餐紅茶用茶精的店家,因為成本超低,生存獲利輕鬆寫意。

這些東西用了可以壓低成本、縮短烹調時間、人力成本也可以下降。
然後省下來的成本拿來做行銷、做門面裝潢,不明就理的消費者就會因為"有聽過"、"氣氛佳"而上門,天天門庭若市!

消費者一直一直都在吃這樣的東西,久而久之,反而會認為這才是食物的原味了..
你用真材實料,還有可能被說"不夠濃郁"、"吃起來不一樣",等等的負面評價。

以上這些,當然全部都是正當冰的心路歷程...
所以,我想問的是,到底是要多笨,才會去堅持真材實料?


開設正當冰,有個很大的收穫:我的攤位好像是"笨蛋磁鐵",很多"笨死了"的老闆常常會來找我吐苦水。
而第二個跟正當冰合作的東赫蓋飯,就是笨蛋中的佼佼者。


東赫蓋飯的老闆,也是主動找上正當冰的。
去年冬天的某天晚上,生意超清淡,我正低頭玩手機遊戲,突然覺得地震了!!而且還一陣黑!

(停電了!?) 我心裡想著,猛一抬頭,才看到一個跟貴乃花差不多的小山站在我攤位前XD

『老闆怎麼賣?』看起來比巴哥犬還憨厚的年輕人問我....
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我挖了一碗三球的冰,遞給對方,對方稀哩呼嚕一下子就吃完了:
『好吃!!超好吃的!!老闆你們家的冰怎麼這麼不一樣!?』

「當然不一樣啊!!這是用古早冰的第一代手法,慢慢一刀一刀刮出來的冰,所以吃起來超綿!光這一小桶就要做三個小時!!」 我最喜歡人家問我們家的冰為什麼不一樣了~所以像打開水龍頭一樣西哩嘩啦講個不停。

「食品化工的趨勢不能再繼續下去了,我都用超高含量的水果,超低比例的奶油,你吃到的濃郁都是原味!!還不用怕越吃越胖!!」
我得意洋洋的說完,才猛然意識到眼前這座小山...吃不胖這個優點好像已經用不到了...Orz

『我還是學生,可是我也有開一家餐廳喔~剛開~』 小山憨憨的接著說:『而且我的理念跟你一樣!我覺得台灣很多日式料理根本就不道地,東西都亂加,我要做真正的日式蓋飯!!』

從小山的語氣裡,聽得出他對料理魂的堅持。

『現在剛開生意還不穩定,老闆你願意批發你的冰給我當附餐嗎?等到夏天我營運上軌道了,一定會回來叫你的冰~我們就這麼說定了喔~~』 小山堅定的說。

所以事實上,第一個讓我想到正當冰也可以給餐廳當附餐的人,是這座小山。

交換了名片後,才知道,原來他開在東華附近,上網看了一下,店乾乾淨淨的。一個學生要支撐這麼大一間店,真的是很有勇氣。

下一次見面,已經是七個月後了。

上個月底的某天。小山又出現了,他很高興的跟我說:『老闆!我來叫你的冰了!!』

由於地震+停電的印象太深刻XD,縱使是我雞一般的記性,也沒有忘記他,我說:
「我以為你只是開玩笑的咧,我可以用成本批給你,一起推廣食品正義,但就算是這樣,大概還是比甚麼社老爺,洨美貴好幾倍喔!!跟哈根打屎差不多,你開在學區,利潤一定低,不要用我家的冰比較好吧?」

『沒關係!!這是男人之間的約定!!』 小山堅定的說:
『而且理念一樣,我們是同伴,一定要互相支持的!!』

就這樣,他成了第二家使用正當冰的餐廳。

一直到送冰去的前一天,我才深刻的意識到,小山跟我叫冰的這份情義,有多深重。

那天晚上下著滂沱大雨。我溼答答的抵達小山開的日式蓋飯店,從外面看進去,只有一桌客人。

進去寒暄了幾句,然後坐下來準備考核一下這家餐廳的"正當度",看著菜單上三菜一湯,價格上寫著"99元"...我心中一驚...這種價格,你現在還要附正當冰?
很有事...一客99元的套餐,他現在要附一球成本20幾塊的正當冰...
不過每日變化的菜單倒是很有個性。

點了一份炸雞塊套餐,徵求同意以後,我跑進廚房,看小山怎麼料理這道菜。

只見他從冷藏室中拿出雞肉,當場醃製,細心的按摩了五分鐘後,開始裹粉,沾蛋液...
把幾滴麵糊甩進油鍋中,確認油溫已經到達後,才下了雞塊。然後快速炸好,緊接著在碗底鋪飯、淋醬汁,細心的擺上配菜...
會炸東西的人都知道油溫很重要。但要把東西"炸熟"跟"炸的香酥",瓦斯成本大概差了兩倍。

從開始做到端上桌,我足足等了超過10分鐘!
三菜一湯一水果+主菜,現在還要加上正當冰,這樣才賣99!?
老闆你超會做生意的~"~

我坐在這道看來就非常精緻的料理前,對小山招手:「來來來哩來哩來,來給我坐好~」
小山在我對面坐下後,我問他:「你每一份餐點都是這樣現醃現做?」
『當然啊~這樣才會好吃,而且我的肉都是當天的溫體喔~』 小山又露出招牌憨憨的微笑。
我們好像很習慣附湯裡面亂七八糟了,吃到鋼絲絨也算基本款的。
結果這碗湯裡的是大朵香菇跟雞肉啊!!!

「你頭殼壞去勒!!你開在學區耶!!你這樣慢吞吞的做,學生一多你是要人家等多久!?」

『可、可是...』
小山看起來有點慌了:『可是我覺得食物的美味最重要,以前我師父都教我,用心的做,是對食材的尊敬...』我聽了差點昏倒。
有看到咬開裡頭流出來的雞汁嗎?
外酥很容易,小火慢慢炸一樣可以,但是要外酥內嫩,金皮白肉,這是要有功夫的。

接著我試探性的問:「你醃肉有用嫩肉精嗎?」、「你每次都用這麼高的油溫炸肉嗎?」
果不其然,小山就是個老實頭,不但是嫩肉精,他連味精、柴魚粉、雞粉等等都一概不用。油溫也是每一次都升高到能封住肉汁的超高溫,瓦斯費成本之類的他全然沒算過。

我突然有點哭笑不得,笨蛋真的不是只有我一個...我當笨蛋,是因為我反骨、我甘願,我看著台灣的食品環境被無良財團把持,我不爽。
而小山跟我最不一樣的地方是:他當笨蛋,是因為,他純粹認為做食物只有一種作法、一種心態:就是尊重食材,把食物的本色發揮到極致。

唯一一桌的客人此時已經走了,又進來了一位客人,加上我跟小山,晚餐時間的用餐區,只有三個人。

我小心翼翼的問:「平常客人都這麼少嗎?」
『今天下雨所以更少,不過沒下雨的話,也差不多,其實我每個月都在虧錢耶,從開店到現在...嘿嘿』小山摸摸後腦勺,有點不好意思的笑了。

『喔對了!!有一個月很好,因為有學生記者來幫我報導,但是報導完後一個月,業績又慢慢掉下來了』小山像是想起甚麼似的說到。我卻覺得問題一定就出在這裡。

「如果你的口味很好,來過的客人應該都要能夠留住,生意後來都慢慢掉下來,那是不正常的啊...」 我邊說,邊把炸好的雞塊塞進嘴裡...

好吃!!!

我自己以前還在上班的時候,每次放假也總是喜歡舞鍋弄鏟,那時候的女朋友(嗚嗚現在單身了)總是會在好幾天前就跟我點餐,然後每天嚷嚷著周末怎麼還不來。

炸物最要緊的,就是油溫。油溫太低,不是軟軟爛爛,就是炸太久柴掉。
油溫太高則是一定太老,而且外觀也不好看。

其次是醃料與醬汁。日式炸物的調味跟台式炸物不同。台灣固然是小吃王國,但其實很多時候也只是撒上雞粉跟胡椒粉了事,乍吃很好吃,但是越吃越渴,越吃越死鹹。大多味道也只有一層。

這塊炸雞,卻是讓我先嘗到了胡椒與外皮結合的酥香...接著是醬汁非常特殊的甘甜,最後,才有一股隱約的雞汁香冒出來。
但這股香氣卻最持久,直到我把整塊肉嚥下了,嘴裡都還有香味。

感謝長期做冰訓練出的好味覺,我很重視食物的前中後味,既使再細微的變化也不會錯過。

但是這樣的好味道怎麼會留不住客人呢?

「你有問過客人對你餐點的評價嗎?」
『有,他們說吃不習慣,不夠鹹,味道不夠重,沒有第一印象』小山如數家珍的告訴我所有聽過的抱怨。
「那你有試著改善嗎?」
『有啊,有一次我有點生氣,就照著我在外面自助餐吃到的味道,做了一鍋貢丸蘿蔔湯,也是我唯一一次用了味精』
「結果呢?」
『結果客人都說好喝』說這句話的時候,小山顯得非常洩氣。

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我以前住在台北時,經常吃日本料理,從一客幾百塊到一個人五千的都吃過。
日本料理講究的是隱約含蓄,重在表現食材原味,調味料只是把原味凸顯出來的補助,所以正統料亭裡,大概都不會出現像糖醋魚這樣醬料蓋過食材味道的菜式。

很多料理,好比白身魚的握壽司,味道都是要在口中停留許久後才會慢慢散發出來,跟台式料理講求夠勁有味,大開大闔的味道是截然不同....

氣氛凝重,我只好趕緊改變話題:「這醬汁味道很繁複耶~尤其是一種很特殊的苦甘味,又很鮮...卻不是雞粉味精的假鮮味...這怎麼做的?」

『這要用厚片柴魚跟厚片昆布...然後用日式醬油...."小山開始搬起手指頭一樣一樣的數給我聽:
『喔對對對,還要用高麗菜心當高湯底,要把高麗菜心放在大骨高湯裡面熬到全部不見...』
一講到料理,小山立刻恢復了元氣。不過....

「等等!!」我阻止了小山。
「大骨高湯也是自己熬的?不是用高湯塊?」

『大骨高湯跟菜心湯底先熬一夜,隔天再放柴魚跟昆布板敖五個小時...』小山眼睛看著天花板,熬湯的每一個畫面,早就深深烙印在他的腦海裡...
有看過跟一條腿一樣長的昆布嗎?

因為他就是這麼學的...
打從日本料理店的學徒起,他就是這樣日復一日的熬著醬汁...

我叫他到廚房拿昆布跟柴魚給我看,很驚訝的發現,這兩樣東西以前我只在台北站前新光三越的超市看過,全都是進口品!!
是厚的跟手機電池一樣的板塊狀,這可不是一般雜貨店買的細碎次貨啊!!

我雖然下料也是重本,但看到真的有個傢伙跟我一樣傻(搞不好比我傻),我的心還是滿痛的...

你以前待的是平均客單價千元以上的日本料理店,現在做的是套餐99元的平價學生蓋飯,怎麼會全都用一樣的食材呢!?

「你真的當你在開日本料理店啊...>"<你這樣的的成本再附正當冰,不是肯定虧錢嗎?」
小山摸摸頭說;『因為生意也沒有起色,但是去年已經約定好了...趁現在還能跟你叫冰...所以...』

我真是第一次遇到一個連我都佩服的傻子,最重要的是,做正當冰時我早知道我會虧,我原本是打算虧完存款,當完成一次食品正義的心願,我就要收了。
他卻是真的以為只要一心一意做下去,一切都會變好,而苦苦的支撐著!

整個晚上就是我一直不停地罵他,讓我想起教我做冰淇淋的師父也是這樣罵我>"<

我暗自決定,一定要把這個傢伙的事蹟寫下來,能多讓一個人知道也好...

有個人曾經為了給顧客最好的食物而努力的遍體麟傷,如果這家店就這樣默默消失了,會是多麼令人難過的一件事...

我一直告訴他要量入為出,我以為他聽進去了,最後我問他:「明天你打算做甚麼湯?」

『法式濃湯好了...』,「怎麼做?」

『大骨+雞肉高湯,然後炒半鍋洋蔥,再炒六顆馬鈴薯,炒一小時炒到焦糖化,丟進鍋子裡,熬到他們全部變不見...』

我撐著頭,苦笑著。
做法式濃湯,用這些洋蔥,只熬出幾乎等量的湯...
比我做給前女友吃的還重本啊!!
怎樣?是全東華都是你老婆嗎囧?

我確定你是正當冰的夥伴了。
恭喜你的傻勁獲得正當冰的認證。

有料理魂的人就是這副德行。你看著對方只為了追求食物的極致不顧一切時,恨不得從他頭殼狠狠巴下去,但當你自己站上了料理台,又會做一樣的傻事...

因為你就是對食物、對顧客有一份放不下的責任...

我師父是這樣,我是這樣,小山也是這樣...

把應該放在天母的手藝帶進了東華,用根本很難賺到錢的一客99元,在跟我做著一樣的事:推廣食品正義。

這是個傷心的故事,因為他比正當冰更孤獨...
我還有粉絲團,有一群幫我加油打氣的好冰友~
但小山不懂得說。他用技藝呈現美味,不依賴任何味精類的調味料,不在食材上做任何妥協...
沒有任何掌聲的孤獨舞台,他仍舊堅持把每一步都做到位...

"食品工業正在改造每一個人的味覺,讓每個人都忘記食材的美,變成食品化工的奴隸..."

這是我由衷的感嘆,期望有"正當精神"的生意人都不被打敗,也希望能有一天,消費者願意讓原味重新定義自己的味覺...

小山一般的鄒老闆,讓我們一起加油,你可不能比正當冰先倒下喔!

小山老闆的店鋪資料:

東赫蓋飯
電話:03-8663935、0981254849
地址:花蓮縣壽豐鄉志學村中正路123號
營業時間:周一到周四 晚間17:00~19:30
周五到周日 中午11:30~13:30  晚上16:30~19:30

PS.各位老闆請不要再找我幫忙寫食記了~
我不靠這個賺錢,有感觸才寫,我經營的是粉絲團不是美食部落格
只有我覺得"做事情很像我"的店家我才會寫他的故事跟批冰給他,請多包涵>"<
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