2013年12月20日 星期五

正當燒仙草的製作過程大公開

前些日子做的一張燒仙草海報裡有一句話:
"我們推出了跟正當冰一樣認真、一樣健康的秋冬飲品"

常言道:話不能亂說,東西也不能亂吃,今天就把製作過程公開,讓大家來評斷正當燒仙草,到底有沒有認真,有沒有健康?

仙草這東西可不是溫熱的食材,相反的還十分退火。
雖然冬天因為台灣人飲食的關係,很多人體質都呈現虛熱狀態,仙草也有幫助。可是冷涼的東西一直吃,久了只會越來越怕冷。

請教過一些中醫師朋友後,他們給我的建議是可以用溫性的食材去中和,把整體變成一道中性的甜點。

黑糖!那時我想到的就是黑糖!

但黑糖在甜點中使用度一值較低不是沒有原因的~因為營養成分高,成分複雜,所以各家生產的黑糖味道都有一些差異。並且也比精製糖更容易腐敗發酸,而就算是新鮮的黑糖,入口後多少都還是有一股酸酸的回韻。

我幾乎買齊了市面上所有的糖!甚至包含網購限定的一些稀有特產定位的,最後研發出特殊的比例混和數種糖,才能夠留住黑糖的特有香氣,而又把酸酸的喉韻,喉頭的燒灼感與鐵味減到最低,但黑糖所佔的比例仍超過七成。


啊,我怎麼這麼輕易的就把我的商業機密說出來了XD
不過沒關係,如果有誰也想做燒仙草,只需要跟我到廟裡斬雞頭發毒誓,敢偷工減料亂添加生兒子有巨乳生女兒長小雞雞。我願意把我會的全部教給他XD

這種黑糖的購入成本大約是砂糖的四倍。矮東K爾~營養健康最重要。

但縱使如此,黑糖終究會有回韻發酸的問題。
解決的方法非常傷感情也很傷本...Orz

一個字:熬!

大約邊攪邊熬1~2個小時就不會有酸味了,這中間手不能停。而且不能先熬起來放,只能熬當天的份,隔天一定會發酸。我的瓦斯啦Q__Q!!!
沒關係,為了維護食品正義還要兼顧口味,我拿存款跟你拚了!

所以在此正當冰的燒仙草已經有了兩個別人沒有的特點:

1.仙草加黑糖,溫涼中和,多吃無害。
2.甜份來自黑糖漿,所以每一杯都可以客製化甜度。


接著是勾芡。
所有的燒仙草都需要勾芡,但這也是個大問題。
基本上絕大部分的商家都使用太白粉勾芡,但太白粉基本上是雜粉,不會詳細列出內容物所有澱粉的來源。
這給了廠商很大的空間,也讓太白粉在食安問題頻傳的今天成了風險非常高的原料。

我沒辦法自己做出太白粉,更不能用一個來源我不能控管的東西。所以我又捨棄了一條康莊大道XD

之後就開始嘗試各種粉與各種比例。基本上每換一種粉,整個比例就得重新抓過。
假設我需要試200:1、150:1、100:1、50:1四種比例就好,每換一種粉,我就要全部再玩一次...
真的很不好玩~"~
每天就是熬仙草乾取原液煮原液勾芡放涼然後吃掉(因為不能浪費,我要效法神農嘗百草的精神XD)。
光研發就燒掉好多錢,每天都是一肚子仙草。

最後我突然開竅了!!
竟然勾芡的所有粉類都是澱粉,那就表示只要是澱粉都可以。
燒仙草的原理就是利用澱粉去跟仙草液裡的膠質做結合,那麼我只要盡可能地把仙草的膠質熬出來,用一種自製的澱粉,我不就能做出既安全又營養的燒仙草了嗎?

所以最後,我從我師父教我的熬5個小時,變成熬7個小時。(因為熬煮過程全程不加碱,所以要比一般速成仙草液多出好幾倍時間),多出來的這兩個小時仙草液顏色完全不會變更深,但是會變得更稠,因為仙草乾裡的膠質全都釋出了。

而最後最後,我選定的澱粉是這個!

沒錯,就是白米XD

這個最安全了,用的是甚麼原料自己可以完全掌控。而且仙草液膠質多,只需要一點點澱粉去引發反應就好,吃多也不用擔心攝取過多澱粉。
(圖片要拍照用的,所以下得多一點,店面煮的話,這些米可以拿來做一大鍋的勾芡了)


看得出仙草液的濃稠程度嗎?
正當冰的仙草液只要冷藏過,幾乎就可以說是濃得像膏一樣。當然吃起來仙草香也硬是比我自己以往所吃過的任何一家還明顯!
至於為什麼芡汁要用仙草液去打呢?
因為如果用水的話,就會讓煮出來的仙草變淡,為了要給顧客最濃郁最實在的味道,所以芡汁也不能馬虎啦!


打完收工!

介紹到這邊,正當冰的燒仙草又多出了幾項別人所沒有的特點:

3.仙草的天然膠質最豐富(我大概可以說自己是市面上的"唯一",沒有幾個瘋子會從早上七點熬到下午兩點的)。
4.使用自製米汁勾芡,安全性更高。
5.澱粉量非常少,不用擔心攝取過多澱粉。
6.即使放涼也幾乎不會凝結。從頭到尾都會是流質的仙草。

接著來談談配料。
原本第一版的配料使用花生仁、紅豆、大紅豆、粉圓、湯圓。
後來發現紅豆跟大紅豆性質接近,所以捨棄大紅豆。花生仁沒有口感,所以改成硬花生。然後除了粉圓跟湯圓外,現在又增加了芋圓跟番薯圓。

由於我一個人,人力實在有限,所以紅豆、硬花生都只能去跟人家拿現成煮好的,這邊據實以告。但我使用的是花蓮一家頗有名氣的燒仙草店所提供,製作現場我也看過,所以請各位顧客放心。


芋圓、番薯圓、湯圓、珍珠等目前還沒有時間自製。但我也很認真的去挖掘。

今天在市場小巷子裡找到供應各式圓仔類的小食品廠,是幾個婆婆媽媽手工生產的,雖然不有名,但是小小的廠房卻很乾淨(因為覺得第一次去就拍照很沒禮貌,所以就沒拿相機出來了)。

沒有看到任何不該出現的瓶瓶罐罐,卻有看到一麻袋一麻袋的芋頭跟番薯跟冒著煙的蒸籠。
生產環境OK!那麼最重要的口味呢?


長得醜醜的,但是回家煮了試吃,超棒!!
果然這世界上最好吃的配方永遠不會變,就是真材實料!
這家小食品廠也是富有正當冰精神的,是正當冰的好夥伴~
芋香番薯香都好自然又好濃郁啦是要逼死誰啊!
怎麼辦啊我以後會一直偷吃店裡的芋圓啦~~~

誰說只有九份才有好吃的芋圓~~(攤手)


煮圓仔類的方式也是我自創的。因為一般水煮會導致圓仔有水味。丟進燒仙草裡並不好吃。
每次煮出來也很容易變爛,失去嚼勁。
乾脆啦,也用黑糖來煮!



這樣做出來的圓仔不會發脹,沒有水味,放一個小時也不會爛,而且輕輕一撥就恢復原來樣子(疑?好熟的詞?)。
但是用黑糖代替水也有缺點,就是東西很不容易煮熟。
因為糖水水分低,圓仔不容易獲得水分,就不容易熟,

解決方法一樣很傷感情也很傷本...Orz

一個字:滷!

那到底要滷多久呢?
湯圓芋圓比較快,大概半小時,粉圓的話就得整整煮一小時了。

我的瓦斯啊Q__Q!!!

沒關係,不怕不怕,我知道你們會挺我的XD
我家的RO逆滲透,濾心都有定時換喔!~不管煮或做任何東西都是用它!就連洗挖冰杓的水也是用它,每天帶空水桶回家載,避免生菌汙染~

介紹到這邊,大家又知道了正當冰燒仙草的一些特點:
7.所有配料都很安全,每一樣我都會親眼確認生產環境。
8.所有圓仔類都保證又Q又耐嚼,越嚼越甘甜,但這嚼勁卻沒有用到一點化工的東西。9.正當冰的所有生產與調理都使用逆滲透水,確保無菌。



這就是最後做出來的燒仙草,試賣期過後一碗會賣到50元(但是我真的敢說我沒賺到甚麼錢,試賣價更是虧本在賣),黑漆漆的又醜又貴。


我寫下這篇,想要告訴大家的是,雖然我做的東西每一樣都其貌不揚,但我卻是用做給家人的心情來做給任何一個消費者。
不管你是了解正當冰精神一直在支持我的,或是不了解還來跟我嫌東嫌西的,都一樣,你們都是我的家人...

因為我們都是台灣畸形環境下弱勢的消費者,如果我們不能同舟共濟,誰來讓我們以及下一代更健康?